O açougue tem participação de 20% das vendas totais, em média, nos pequenos e médios supermercados. Em alguns, a venda pode chegar até 28% com bom espaço e bem trabalhado.
A IMPORTÂNCIA DO AÇOUGUE NOS SUPERMERCADOS
• Um grande número de consumidores cada vez mais vai aos supermercados para comprar carne pelo atendimento, qualidade e variedade, e aproveita para fazer outras compras.
• O açougue é um dos setores mais importantes do super-mercado, pela participação expressiva no total das vendas, pelo capital de giro que proporciona pela venda rápida antes de efetuar o pagamento aos frigoríficos e da rentabilidade que proporciona.
• Para conseguir tudo isso, depende de muitos fatores, especialmente da competência da equipe de açougueiros, da direção da empresa, gerência e da qualidade da carne, como veremos a seguir.
A ESCOLHA DOS FORNECEDORES DE CARNE
Recomendamos ter mais de um fornecedor de carne com a melhor qualidade. Na hora de selecionar os fornecedores, é preciso levar em conta alguns fatores, como:
• A idoneidade e tradição da empresa no fornecimento de carnes no mercado.
• As instalações de confinamento dos animais, desde o abate até a estocagem da carne, atendem às exigências sanitárias da fiscalização? Há fiscalização e controle de qualidade, entrada do animal vivo, inspeção sanitária da carne durante o abate e estocagem nas câmaras frigoríficas?
• Que tipo de transporte é utilizado? Os caminhões dispõem de carrocerias térmicas ou refrigeradas?
• Qual a distância entre o abatedouro e sua loja? O pessoal do matadouro está treinado para o manuseio adequado da carne na carga e descarga?
• Há higiene e limpeza nas instalações, equipamentos e dos funcionários encarregados no abate, estocagem e transporte da carne?
• Qual a raça e procedência dos animais a serem abatidos? Por exemplo, existem Estados que possuem tradicionalmente boas pastagens e clima favorável, proporcionando uma carne de boa qualidade, enquanto que há outros que não oferecem estas condições determinando uma qualidade de carne inferior.
• O clima da região onde foi criado o animal poderá determinar a qualidade da pastagem e, em consequência, da carne também. O inverno rigoroso com muita chuva ou o verão muito seco e prolongado, fatalmente, atingirá o peso do gado com a diminuição da qualidade da carne.
• Quanto mais velho o animal, mais dura será a carne em todos os cortes. Se for carne de um novilho de 2 a 3 anos, será uma carne macia, mais gostosa e com melhor apresentação.
• A carne de vaca normalmente é mais magra do que a carne do boi, por isso, dará menor rendimento na hora da venda.