Orientações para a compra e venda da carne de seu açougue

O sucesso do açougue de seu supermercado depende de vários fatores, como a qualidade da carne. Por isso, não aceite uma carne sem qualidade dos fornecedores. Separamos algumas dicas para que você saiba identificar se o produto oferecido está em boas condições.


Primeiro, verifique se as peças do dianteiro e traseiro pesam, respectivamente, 38 quilos ou 58 quilos ao menos. Receba a carne somente com o intervalo de um dia para garantir sempre carne nova e não compre com muita gordura, sebo ou muito magra, em que a proporção de osso é elevada. Controle também a conservação dos miúdos não congelados (coração, rins, fígado) e averigue se a quantidade de costelas no traseiro tem, no máximo, 5 unidades.


Cuidado ao conferir a qualidade, peso da carne e a quantidade de peças do dianteiro e traseiro. Exija higiene e limpeza do caminhão da empresa transportadora da carne, pois a carne pendurada nos ganchos não pode ser encostada ao piso. Além disso, os funcionários que descarregam a carne devem estar uniformizados adequadamente, com gorro, botas limpas e evitando o contato das mercadorias com o corpo. A temperatura da carne frigorífera é outro fator relevante: a temperatura deve ser mantida entre 0°C e 2°C.


No preparo da carne para venda, atente para a sala de desmanche. Precisa-se manter a limpeza, desinfetando paredes, piso, mesa, equipamentos e utensílios. O desmanche inicia com as peças – do dianteiro ou traseiro – penduradas em ganchos na altura não superior a 1,70m. O açougueiro deve começar a desmanchar as peças do dianteiro, retirando a paleta (braço, pá) e, em seguida, as costelas, agulha, peito, pescoço e músculos. A separação das peças tem uma ordem que deve ser respeitada: retire o filé mignon, a alcatra, a picanha, o coxão de fora (duro), o coxão de dentro (mole), o tatu (lagarto), o patinho, a chuleta (bisteca) e a costela de primeira. Os supermercados podem optar por peças sem osso e costelas que já vêm vendidas separadamente.


Cuide também para que a exposição nos balcões frigoríferos esteja com uma temperatura adequada: de 0°C a 2°C em balcões abertos e de 2°C a 4°C em balcões fechados. Jamais desligue os frigoríferos, mesmo se o estabelecimento fechar. Uma boa exposição é decisiva para que o cliente se atraia e compre a carne oferecida. Nos finais de semana, reforce o estoque de picanha e costela, pois as vendas aumentam. Procure exibir o máximo de variedades possíveis.

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