Nos primórdios da humanidade, época em que não havia técnicas nem tecnologias para armazenamento e conservação dos alimentos, quando um caçador abatia um animal maior do que as suas necessidades, ele cortava a carne que sobrava em pequenos pedaços e os embutia nas tripas e no bucho da presa abatida, que eram, claro, previamente lavados. Essa prática ancestral está na origem da criação da linguiça, um tipo de embutido feito tradicionalmente com carne suína, mas que, no Brasil, onde a criatividade na culinária não tem limites, passou a contar com os mais diversos tipos de recheio.
Muito presente nas refeições dos brasileiros, a linguiça pode ser a protagonista do prato ou até mesmo servir de petisco para saborear aquela cervejinha gelada. Em Rio Preto, muitos bares e restaurantes têm a linguiça como carro-chefe do cardápio, e, quanto mais artesanal e sem conservantes for o seu preparo, mais deliciosa ela fica.
Novidade no circuito gastronômico da cidade, o restaurante Nieto Steak House, na Redentora, apostou na Linguicinha Pantaneira, muito consumida no Centro-Oeste, para conquistar o paladar dos rio-pretenses. E a ideia deu certo, pois, em pouco menos de um mês de funcionamento, ela se desponta como a mais procurada de seu cardápio.
"Sou natural do Mato Grosso do Sul, onde a Linguicinha Pantaneira é bem popular. Como nossa proposta é oferecer pratos que caracterizam a cultura culinária de diferentes regiões do País, ela não podia ficar de fora. É a única linguiça que faz parte do nosso cardápio e a sua aceitação superou as nossas expectativas", comenta Neto Ferraz, um dos sócios do novo restaurante.
Ele destaca que o segredo para uma linguiça saborosa é ter o menos de conservante possível, além, claro, de investir num mix de temperos para dar um toque de originalidade ao embutido. Feita de carne suína, a Linguicinha Pantaneira é temperada com pimenta de cheiro, um condimento muito usado nos pratos do Centro-Oeste. "A pimenta de cheiro dá um aroma muito especial, e não deixa a linguiça tão ardida", sinaliza Ferraz, que serve a sua iguaria grelhada em fogo a carvão.
No cardápio da choperia Frei Caneco e do bar Boemia, a linguiça de pernil suíno é um dos patrimônios da família do empresário Cacaco Cunha. "A linguiça que servimos é uma receita do meu pai [Luís Carlos Cunha], que comandou um açougue em Rio Preto por muitos anos", conta. E é o próprio dono da receita que prepara a linguiça até hoje.
E Cacaco reforça a tese de Ferraz: quanto menos conservantes, melhor. "Para fazer a linguiça, temperamos o pernil com cheiro verde, alecrim fresco, noz moscada ralada, pimenta dedo de moça e orégano fresco. Para dar um toque especial, a semente de erva doce também é usada no tempero", enumera ele, que também comercializa a linguiça de seu pai para bares, amigos e familiares. "Evitamos os conservantes químicos, pois, além de alterar o sabor, eles também interferem na digestão."
Outro ponto destacado pelos dois empresários é a gordura da carne usada para rechear a linguiça. É necessário um certo equilíbrio, pois, se ela fica muito gordurosa, além de altamente calórica, acaba pesando no estômago. No entanto, o contrário acaba deixando a linguiça muito seca e com uma aparência nem tão agradável. "Também não dá para usar tripas muito finas, pois a linguiça pode abrir durante o preparo", acrescenta Cacaco.
Processo de cura
A linguiça pode ser levada à churrasqueira ou à frigideira assim que é preparada, mas essas não são as únicas formas para se consumi-la. Depois de confeccionadas, ela podem ser curadas, agregando ainda mais sabores à experiência gastronômica. Sinônimo de charcutaria em Rio Preto, o Empório Nhô conta com várias linguiças curadas em seu cardápio. E detalhe: elas não precisam ser consumidas apenas como petisco, podem até ser usadas no preparo de pratos conhecidos da culinária brasileira.
É o caso da Lucana, uma linguiça curada que tem anis estrelado e erva doce como tempero. "Além de ser um delicioso petisco, ela também pode ser usada no recheio de uma pizza ou no molho vermelho de um macarrão", conta Ana Ceze, gerente do Empório Nhô.
Para fazer uma linguiça curada, Ana conta que o sal de cura tem de ser colocado durante a preparação desse embutido. "Apesar de ser feito em câmara, o tempo de cura varia conforme o clima. Quando está quente, por exemplo, a linguiça fica curando por uns sete dias. Se o clima está mais fresco e úmido, o tempo de cura é maior", explica.
No cardápio do Nhô, outra linguiça curada bastante procurada é uma Calabresa que leva pimenta verde em seus temperos. Entre as novidades está uma linguiça curada feita com cerveja estilo Catharina Sour de cupuaçu. Isso mesmo, cupuaçu! E o sabor fica deliciosamente agridoce. Vai resistir?
Fonte: https://www.diariodaregiao.com.br/_conteudo/2019/10/vida_e_estilo/gastronomia/1171417-os-segredos-da-linguica-embutido-popular-no-prato-do-brasileiro.html
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