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A importância das câmaras de fermentação na produção de pães de alta qualidade

É muito comum os brasileiros começarem o dia com uma xícara de café acompanhado de um pão com manteiga.


Segundo dados compartilhados pela ABIP (Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria), o mercado de panificação e confeitaria é um dos setores que mais faturam no país.


Somente em 2018 os números se aproximaram dos R$ 93 bilhões e a tendência é que 2019 feche com um faturamento superior.


O pão francês é tão importante para o brasileiro que representa cerca de 48% da produção das padarias.


O consumidor está cada vez mais exigente e quer comprar um pão de qualidade.


Para atenderem as exigências do mercado os empresários estão investindo em câmaras de fermentação inteligentes e autônomas, capazes de fazer toda a diferença na fermentação.


Como as câmaras de fermentação estão mudando o mercado?


Os empresários investem em novas tecnologias para:


1. Aperfeiçoar seu processo

2. Minimizar seu tempo

3. Garantir a qualidade

4. Economizar


Isso acontece em qualquer segmento e na panificação não é diferente.


Em conversa com a Sollomáquinas que é uma empresa com mais de 25 anos de experiência e que oferece soluções de produção da indústria alimentícia no Brasil, conta com uma equipe que é treinada para prestar consultorias relacionadas a produtividade, redução de custos, otimização de investimento e rentabilidade de um negócio aos clientes.


Segundo Sérgio Luís Innocente da Sollomáquinas “usar uma câmara de fermentação para produzir pães de qualidade é o caminho que pequenos, médios e grandes empresários devem seguir para garantir a total satisfação dos seus clientes e manter o crescimento do seu negócio”.



Uma câmara de fermentação controla a umidade, temperatura e o tempo que a massa deve permanecer na etapa de fermentação.


As grandes vantagens de investir nessa tecnologia são:


- Qualidade

- Crescimento uniforme e homogêneo da massa

- Um sabor mais refinado

- Economia de recursos durante a produção

- Redução do tempo de fermentação

- Redução do tempo de forneio

- Controle da umidade


Pequenas padarias e grandes indústrias de panificação têm a oportunidade de controlar todo o processo de fermentação e ainda economizar com matéria-prima e pessoal.


As câmaras de fermentação, como as produzidas pela Sollomáquinas, são construídas de aço inox e suas caldeiras são revestidas com lã de rocha para garantir qualidade e economia de energia.


Por que o processo de fermentação é tão importante para a qualidade do pão?


A qualidade de um pão depende de três fatores: ingredientes de qualidade, processo de fermentação e controle de tempo.


As câmaras criam o ambiente ideal para a fermentação da massa. Por serem hermeticamente fechadas e terem a temperatura, tempo e umidade controladas as câmaras são fundamentais para o sucesso de padarias e indústrias em todo o Brasil.


O processo de fermentação


O principal ingrediente para que ocorra o processo de fermentação da massa é o fermento.


Todo o processo se inicia a partir do momento que o fermento é misturado com os demais ingredientes na masseira e em seguida a massa é colocada para descansar.


Click e confira


O fermento, formado por micro-organismos como fungos e bactérias, é o agente responsável pela transformação do açúcar (C6H12O6) em elementos essenciais como o gás carbônico, álcool etílico e ácidos orgânicos.


Para que os micro-organismos do fermento se ativem e comecem a ação fermentativa, eles precisam de alimento (açúcar), umidade, oxigênio e temperatura.


O papel do gás carbônico


O CO2 se acumula entre as cadeias de glúten e, ao exercer pressão sobre ela, acaba afastando as fibras e expandindo o volume da massa.


Essa ação acontece pois as “bolhas” de gás carbônico são protegidas por uma “película de glúten”.


Assim que as bolhas “estouram” a umidade controlada da câmara de fermentação cria uma espécie de película fina em torno da massa. Isso impede que todo o CO2 escape, mas contribua para que o seu crescimento.


Sem a umidade uma casca mais resistente se forma em volta da massa. Isso acaba tirando a sua elasticidade e atrapalha o seu crescimento.


O papel do álcool


O álcool produzido pelo açúcar evapora assim que a massa passa pelo processo de cocção, ou seja, assim que é assada. Isso acontece pois o álcool entra em processo de ebulição ao atingir 78,15ºC.


Apesar da sua evaporação o álcool influencia no sabor e aroma de cada pão produzido.


O papel dos ácidos orgânicos


Os ácidos orgânicos formados durante o processo de fermentação do pão garantem um sabor único e diferenciado. Por isso é muito importante investir em ingredientes de qualidade.


O papel do calor


O calor é o agente responsável em elevar a temperatura da massa, o que significa que vai intensificar ainda mais a ação dos micro-organismos do fermento.


O calor deve ser preciso e calculado. A temperatura da massa deve ficar entre 22ºC e 32ºC, caso contrário, o sabor da massa será comprometido, a qualidade não será a mesma e o produto perde o seu valor, mesmo que a matéria-prima usada seja muito boa.


O processo de fermentação do pão continua durante a cocção da massa e termina somente quando os micro-organismos param de agir aos 50ºC.


As padarias e indústrias de panificação devem investir em câmaras de fermentação para que o negócio permaneça rentável e mantenha o alto padrão de qualidade.


Usar esse tipo de tecnologia não envolve apenas a solução de produção, dos processos de fabricação, tempo, temperatura e umidade, mas envolve o cuidado com o desperdiço, economia de energia e a produtividade da equipe de colaboradores.


É por isso que as câmaras de fermentação são fundamentais para a produção de pães de alta qualidade e para o mercado de panificação.


Fonte: https://exame.abril.com.br/negocios/dino/a-importancia-das-camaras-de-fermentacao-na-producao-de-paes-de-alta-qualidade/



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